Ұлттық тағамдардың саны көп, сапасы да жоғары болатын. Мәселен, шұбат пен қымыздың адам денсаулығына мың да бір ем екенін өзге елдегілер енді біліп жатса, аталарымыз оның бірегей шипалы сусын екендігін ертерек ұғынған.
Ал, ұлттық тағамдардың санын «бешбармақ, шелпек» деп шектейтін бүгінгі қазақтар Үлпершек, Ысталған шек, Быламық, Жаужүрек, Балқаймақ, Өрметөс, Бас-қарын, Көмбе, Әпсі және басқа да тағамдар барын біле ме екен? Қазақтың жаңа жылында қазан-қазан қайнатылатын Наурыз көже ше, бұрын қалай жасалған?
Үлпершек пен Быламық
Биыл наурыз мемлекет басшысының бастамасымен жылдағыдан өзгерек, 10 күн қатарынан ерекше атап өтілуде. Соның ішінде 21 наурыз – «Ұлттық тағамдар күні» деп аталды. Осылайша, ұрпақтар сабақтастығымен жеткен ұлттық тағамдарға мəн беріліп, арнаулы күн белгіленіп отыр. Бұл ұлттық тағамдарға деген құрметтің белгісі болса керек. Сондай-ақ, дастарханнан аттап кетпеген қазақтың баласы оны киелі деп санаған. Уақыт өте келе ұмытыла бастаған ұлттық тағамның бірі – үлпершек. Үлкендеріміз бұл тағам ұядан ұзатылған қызға берілетінін айтады. Ол «Қызым, біз сенің қасыңдамыз, сен əрқашан да біздің жүрегіміздесің, ал біз – сенің жүрегіңде» деген ата-анасының терең мағыналы сөзін білдірсе керек. Үлпершек жаңа сойылған сиыр немесе жылқы малының жүрегінен жасалады. Жүректің алдымен екі жағындағы құлақшалары кесіп алынып, қаны сорғыған жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол малдың қара кесек еті мен майын ұсақтап турап салған. Оған тұз жəне дəмдеуіштерді қосып, бір айға жуық уақыт ұнға салып қояды.
Ал, батыстықтар біліңкіремегенімен быламық тағамы елдің кейбір аумақтарында əлі күнге дейін бар. Жаңа босанған келіншектердің бойына қуат беру үшін басты тағам ретінде қолданылады. Быламық – өте дəмді тары ботқасы, оның құпиясы – тарының қолмен өңделуінде жəне табиғилығында. Əсіресе, оның жас ана үшін пайда-лы қасиеттері көп. Ол үшін отқа қыздырылған сары майға аппақ ұн сарғайғанға дейін қуырылады, оған сиыр сүті, тары шырыны қосылады. Отта 5 минуттай қайнаған соң қосындыға тарының өзі салынады. Шекер жəне тұзды ботқаға суығанда салған жөн. Ол пайдалы майларға, ақуыздарға, кальцийге жəне өзекке толы керемет дəмді бо-лып шығады. Быламық қандағы гемоглобинді көтеріп, дененің энергиялық қорын қайта қалпына келтіреді деседі. Дəмі тіл үйірер ботқа əрбір жанға ұнайтыны анық. Ботқаның арқасында жас аналардың сүтінің құнарлығы артып, оны ішкен сəбиі тоқ болады.
Өрметөс туралы не білесіз?
Ата-енесінің күйеу балала-рына деген құрметін көрсететін тағамның түрі «өрметөс» деп аталады. Ол туралы бұрын-соңды естіп-білмеген адамдар болуы мүмкін. Бағыланның екі жағынан кесілген төстік бөлігі өз пішінімен қанаттарын жайған құсты көзге елестетеді. Тұздалған етке бұрыш, хош иісті шөптер жағылып, сарымсақ, кей-де қызанақ бөліктері қосылып, орама етіп оралып, аш ішекпен қосып өріледі. Кейбір шеберлер мерекелік тағам дастарханында əдемі болып тұруы үшін иілімді ішекті оюлы тор тəріздес етіп те жасайды. Барлығы оралып, бекітілгенде өрметөс қайнап тұрған суға салынады. Өзінде барлық шырындарды жəне хош иістерді ішінде сақтай отырып дайын болғанға дейін қайнатылады. Иə, ұлттық тағамдардың қайсысын алып қарасаңыз да құрамы дəрумендерге бай келеді жəне оның атауының да өзіндік мəн-мағынасы бар. Бұлардан өзге ұмытыла бастаған ұлттық тағамдардың түрі көп.
Сондай-ақ, бүгінде танымалдылыққа ие кейбір тағамдар ертеректегі тағамдарға ұқсас келетінін де аңғаруға болады. Мəселен, бүгінде кез-келген дастарханнан түспейтін бұжы тағамы ежелгі «əсіпке» өте ұқсас. Əсіпті əлі де даярлап, қонаққа ұсынатындар бар. Қанша уақыт өтпесін, бұл тағамның түрі өзінің маңызы мен құндылығын жойған емес. Қарынбүрме де осы секілді дайындалады. Оны қарынға са-лып пісіреді. Ал, құрамдарында негізгі тағамдар бірдей, туралған ет, өкпе мен бауыр.
Наурыз көже – ұлыс дәмі
Наурыз тойының басты тағамы наурыз көже екені белгілі. Жеті түрлі тағамнан қайнатылған ұлттық сусынды қазақстандық бренд деуге бо-лады. Алайда, оның құрамы мен дайындалуы уақыт өте келе біраз өзгеріске ұшыраған. Жасы 80-нен асқан атыраулық əже Балкенже Арыстанова – көжені дəмді етіп дайындайтын жанның бірі. Ол қауқары кемісе де көже дайындағанда шаршамайтынын айтады. Мұның сыры ұлттық сусынға деген сый-құрметінде болса керек. – Ұлыстың ұлы күнінде ұлтымыз «Ақ мол болсын» де-ген ырыммен наурыз көже дай-ындайды. Біз де бала күнімізден анамыз бен əжелерімізден бұл көженің қалай пісірілетінін көріп өстік. Сондықтан, бүгінде дайындалатын наурыз көженің дəмін татып «əттеген-ай» деп қаламын. Соңғы уақыттары газдалған сусын мен мейіз қосып, көженің көбігін көбейткісі келетіндер көп. Олай жасау дұрыс емес. Көже өзінің дəмін, бойындағы дəрумендерін сақтап қалуы керек. Ал, газ сусыны оны жойып жібереді, – дейді əже.
Наурыз көженің алғашқы дəмі – су. Су – бар тіршіліктің көзі. «Болашақта ұрпағың су-дай тасып, көбейсін» деген ырыммен наурыз көжеге ал-дымен су, одан соң «ас көп болсын» деген ырыммен көжеге сүрленген немесе жас ет қосады. Ертеректе тек сүрленген етті ғана салатын. Сорпасы нəрлі, еті жұмсақ, дəмді болуы үшін етті суық суға салып, алдымен қайнатып алады. Ет қайнап жатқанда көбірек сапырылса, сорпа дəмді жəне құнарлы болады.
«Наурыз көжеге дəнді дақылдар (тары, бидай, жүгері, күріш) да қосылады. Мұнда «бір тамырдан өсіп-өнген дəндер секілді ұрпағымыз жайылып, көбейсін» деген мағына жатыр. Олардың тағамдық қасиеті мен құнарлығын көпшілік жақсы біледі. Ұлттық тағамдардың жұғымдыларының бірі сана-лып, біраз ас түрлерінің дəмін келтіретіні – тары» деген əз ана қашан да ақты киелі санаған қазақ наурыз көжеге сүт немесе айранды қосқанын айтады. Бұл «сүттей ұйып отырайық, іргеміз берік болсын» деген мағынаны білдірсе керек. Құрт пен май да көжеге қосылатын негізгі тағамдар болса, ал, жетінші тағам ретінде тұз салынатынын Балкенже əжей ерекше атап өтті.
– Наурыз көжеге қосылатын бұл 7 дəм молшылықтың, тоқшылықтың, сəттіліктің, байлықтың, бақ пен берекенің белгісі саналады. Ол тағамдардың əрқайсысының қасиетіне тоқталып, кейінгілерге жеткізіп отыру əр отбасының басты міндеті болуы керек. Келінім мен немере келініме осыны үнемі айтып отырамын. Қазақтың қай құндылығы да ұрпақтан ұрпаққа осылай жетіп отырған. Соны əр адам жете түсінуі қажет, – дейді кейуана.
ТҮЙІН:
Соңғы жылдары дертке дауа, бойға қуат сыйлайтын ұлттық тағамдардың қадірін біле бастағандаймыз. Соның ішінде қымыз бен шұбат пандемия кезінде таптырмас дәруменге айналды. Бүгінде ұлттық асхананы іздеп жүретін адамдарды да жиі кездестіруге болады. Бұл қанша уақыт тсе де ұлттық тағамнан тамырымыздың ажырамағанының айқын к рінісі болса керек. Наурыз к же тек жоғарыда біз айтып ткен әдіспен ғана әзірленбейді. Еліміздің әр ңірінің тұрғындары бұл ұлттық тағамды з лкесінің үрдісі бойынша згеше, түрлі дәмдермен даярлап жүр. Наурыз к жені халық арасында «тілеу к же», «к п к же» деп те атайды. Бастысы, атадан балаға жеткен ұлттық тағамды ұмыт қалдырмай, құрамынан да жаңылыспасақ болғаны. Себебі, біз қилы-қилы замандарда ақпен қоректеніп, аман қалған бабалардың ұрпағымыз.Сіздің де «Ұлыс күні қазан толса, ол жылы ақ мол болар» деген ырыммен әзірлеген наурыз к жеңіз дәмді болып, тілегіңіз қабыл болғай!..
