МҰРЖАСЫНАН КӨК ТҮТІН БУДАҚТАП, АҒАШ ҚАҚПАҒЫНДАҒЫ САҢЫЛАУЛАРДАН БУЫ БҰРҚЫРАП ЖАТАТЫН ҚАРА ҚАЗАННЫҢ КӨРІНІСІ КӨЗ АЛДЫМДА. АНАМ ӨЗ ҚОЛЫМЕН ҚАЛАҒАН ҚАЗАНҒА ОТЫН САЛЫП, ӘЛСІН-ӘЛСІН ОНЫҢ ЖАНУЫН БАҚЫЛАП ОТЫРАТЫН. ОЛ КЕЗДЕГІ АС ҮЙ СОЛ ҚАЗАН МЕН ЖАНЫНДАҒЫ АҒАШТАН ЖАСАЛҒАН СӨРЕ ҒАНА. БІЗДІҢ ҮЙДІҢ ӘР КҮНГІ АСЫ СОЛ ҚАЗАНДА ҚАЙНАЙДЫ, СОЛ ҚАРА ҚАЗАНДАҒЫ НЕСІБЕНІ ЖЕП ӨСТІК. БІЗ ҒАНА ЕМЕС, ТАЛАЙ ҰРПАҚТЫҢ ТҰРМЫСЫ ОСЫ БІР ДҮНИЕМЕН АСТАСҚАНЫ БЕЛГІЛІ. ХАЛҚЫМЫЗ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАРЫН ҚАЗАНДА ҚАЙНАТСА, ТАБА НАНЫН ШОҒЫНА БАСТЫРДЫ. СОЛАЙ КҮНІН КӨРДІ. СОНДЫҚТАН, ҚАЗАН ҰЛТЫМЫЗ ҮШІН МОЛШЫЛЫҚТЫҢ, БЕРЕКЕ МЕН БІРЛІКТІҢ СИМВОЛЫ САНАЛАДЫ.
Тұрмысымызға «көгілдір отын» мен цифрлы технологиялар енгелі бері қазаннан қол үзіп қалғанымыз рас. Тіпті, бүгінгі өскелең ұрпақ оның атауына да аса мəн бере бермейді-ау. Ал, аға ұрпақтың қазанға піскен, дəмі ерекше асқа аңсары ауып тұратынын жасыра алмаймыз. Десек те, əлі күнге дейін от жағып, күнделікті тамағын, оның ішінде ұлттық тағамдарды қазанға əзірлейтін аналардың барын естіп, қуанып қалдық. Солардың бірі- Құрманғазы ауданы, Хиуаз ауылының тұрғыны Бақыш Нəсіпова. Зейнеткер ауылына газ желісі тартылса да от жағып, ас əзірлеуінің себебін «қазанға қайнаған тамақ дəмді ғана емес, құнарлы да болады» деп түсіндірді.
– Қазақ үшін қара қазанның орны бөлек. Халқымыз ерте замандарда көшіп-қонып жүрген кезінде де түйеге артып, өзімен алып жүрген. Өзім төріне қонақ қонған қойшының отбасында өмірге келіп, нағыз қазақы ортада өстім. Бүгінге дейін қазан құлағын ұстауымның сыры осында болса керек. Қазанға ас салу, отынын баппен жағуды анамнан үйрендім. Қазанға піспейтін тамақ жоқ. Сүтті де, етті де, наурыз көже мен жентті де пісіреді. Мен үшін қазаннан айырылу – құт-берекеден айырылумен тең. Сондықтан, қайда жүрсем де оны тастамаймын. Ауыл-аймақта той немесе садақа болса «Бақыш апа, көмекке келіңізші!» деп өтініш жасайтындар көп. Ешкімнің бетін қайтарғым келмейді. Үш жүз кісілік тойлардың асын əзірлеп жүрмін.
Бірақ, бір байқайтыным, бүгінгі əйел аналар қазанға ас пісіре алмайды. Кейбірі от жағуды да бейнет көреді. Бұл – қате түсінік. Газге піскен ас пен қазанда қайнаған астың айырмашылығы көп. Мəселен, Наурыз тойында əзірленетін наурыз көжені көпшілік «көгілдір отынға» қайнатып, құрамын да жаңартып жүр. Алайда, сол көжені қазанға қайнатар болса қандай дəмді болар еді?! Наурыз көжеден бөлек ұлтымыздың қандай тағамдары болмасын қазанға пісірілген. Бауырсақ пен шелпек, таба нан, салма, ірімшік, ет, қуырдақ, оның ішінде қазықарта, жал-жая да қазандағы суға піседі, – деген қырық жылдан астам уақыт қазан құлағын ұстап келе жатқан ана ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарға тоқталды.
Ол «сырбаз» атты ұлттық тағамның бүгінде халық арасында танымал сірнеге өте ұқсас жеңсік тамақ екендігін айтып берді. Қай малдың болса да жаңа сойған жас етін қазанға салып, бие сүтін құйып, тұз салып, ақырын ғана қайнатқан кезде ол өз буымен піседі. Кей жерлерде мұны «бұқпа қуырдақ» деп те атайды екен. Піскен кезде еті сағыз секілді созылып тұрады. Аталған дəмді сыйлы кісілер мен қарт адамдарға тарту еткен.
– «Жаппа» да қазанда пісетін ұлттық тағамның бір түрі. Қазандағы тағамдардың үстін қамырмен жауып пісіру, атауы да содан шыққан. Ең дəмді жері де дəл осы қамырында. Себебі, қамырлардың əр қабатына сары май жағылған. Сорпаға піскен жайма сияқты жұмсақ жəне майға піскен шелпектей майлы да болмайды. Шамалы қатқыл, əрі сары май иісі мен дəмі керемет шығып тұрады. Сондықтан, бұл тағам үшін сары майды өте мұқият таңдау керек, – деді Бақыш əжей.
Кейіпкеріміз қазақ халқы қазанды ас əзірлеу үшін ғана қолданбағанын ұрпақтан-ұрпаққа жеткен оған қатысты түрлі ырым-тыйымдардың да бар екендігін айтады. Мəселен, суға батып кеткен адамды қара қазанмен табатынын бүгінгі жас ұрпақ біле бермеуі мүмкін. Үлкендеріміз қазан су бетiнде ұзақ қалқып жүрiп адам жатқан жерге келгенде өз-өзiнен батып кететінін немесе сол маңайды айналып тұратынын айтады. Осылайша, айдын астындағы мəйiттiң үстiне, немесе қасына түседi екен. Мұндайды көргенде таңғалмай тұра алмайсың. Бұл ырымды кейбір теңiзшiлер əлi күнге дейін қолданатын көрінеді.
– Ертеден айтылып келе жатқан «қара қазан, сары баланың қамы» деген атау бар. «Қазан шайқалса, ырыс шамданады» дегеннің астарында үлкен мəн-мағына жатыр. Қара қазан өте қасиеттi дейтiнiмiз, сəби тiл-көз тиiп ауырып қалғанда, қазанның құлағынан қара күйе алып ұшықтағанда жазылып кететiнi жəне таңдай тісі шыққанда да оны саусақты күйелеп басады, – дейді ол.
